Épluchez, lavez et taillez les poireaux en julienne (1/3 vert, 2/3 blanc).
Faites cuire les poireaux dans 25cl de bière avec le sucre.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile et déposez-y les escalopes préalablement salées et poivrées.
Réservez les escalopes et dégraissez.
Faites suer les échalotes préalablement ciselées.
Déglacez avec le fond de veau et 25cl de bière.
Prélevez 4 lamelles de Maroilles et ajoutez le reste.
Une fois le Maroilles fondu, ajoutez la crème, portez à ébullition et passez au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement et réservez au bain-marie.
Dans chaque feuille de brick, déposez une escalope émincée, ajoutez un peu de confit de poireaux, une lamelle de Maroilles.
Refermez et maintenez avec un pique en bois.
Mettez les aumônières au four thermostat 6 (180°C) 5 mn.
Nappez le fond de chaque assiette de sauce au Maroilles, posez l'aumônière au centre de l'assiette, parsemez de confit de poireaux, de bâtonnets de ciboulette et de tomates concassées.
Part 4