Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez le veau haché et la chair à saucisse. Laissez refroidir, puis mélangez avec les oeufs, la mie de pain trempée dans le lait, les pistaches, le persil, le sel et le poivre.
Étalez sur la poitrine de veau. Roulez et fermez avec du fil de cuisine. Enveloppez d'une gaze et ficelez-la en la serrant bien.
Pelez les carottes.
Faites dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau bouillante. Portez à ébullition le bouillon, puis ajoutez les carottes et le bouquet garni.
Plongez la ballotine dans le bouillon. Laissez cuire à petit feu pendant 2 h 30. Retirez la ballotine et laissez refroidir. Enlevez la gaze et mettez au frais pendant une nuit.
Enlevez la ficelle, tranchez et servez.
Part 8