Pelez et émincez l'oignon et les échalotes. Faites revenir les échalotes dans l'huile.
Mixez le lapin avec les foies de volaille. Assaisonnez. Incorporez les jaunes d'oeufs un par un, puis ajoutez le persil haché, le thym et les échalotes. Séparez en quatre.
Enveloppez chaque part dans une feuille de papier aluminium, de manière de former un boudin. Faites cuire à la vapeur pendant 25 min, dans un autocuiseur.
Faites réduire le vin rouge et l'oignon. Écumez. Ajoutez 20 g de beurre et battez au fouet. Assaisonnez.
Servez les ballotins avec la sauce.
Part 4