Lavez et hachez le persil.
Pelez et émincez les échalotes et l'oignon.
Faites revenir les échalotes avec un peu d'huile.
Mixez le lapin avec les foies de volaille et assaisonnez. Incorporez les jaunes d'oeufs, le persil haché, le thym et les échalotes. Divisez en 4.
Enveloppez chaque portion avec une feuille d'alu, de manière de former un boudin. Faites cuire à la vapeur pendant 25 min, dans un autocuiseur.
Faites réduire le vin rouge avec l'oignon et écumez.Ajoutez 20 g de beurre et battez au fouet.Assaisonnez.
Servez les ballotins avec la sauce.
Part 4