Dégraissez les magrets et coupez la moitié de leur graisse en petits morceaux. Faites-la fondre dans une poêle et réservez dans un bol. Nettoyez le chou, détachez les feuilles et faites-les cuire 3 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et laissez-les en attente, étalées sur un torchon.
Fendez les magrets en deux dans la longueur et remplissez-les de lamelles de foie gras mi-cuit. Poivrez légèrement, arrosez d'un filet de porto et rapprochez les bords des magrets. Roulez-les et ficelez-les.
Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une grande poêle. Saisissez les rouleaux de magrets à feu vif 5 min en les retournant sans cesse. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Préchauffez le four à th 8 (240°). Emballez chaque rouleau de magret dans les feuilles de chou. Maintenez avec de la ficelle. Posez les ballotins dans un plat à four, salez et poivrez-les. Émiettez la tablette de bouillon dans le plat, ajoutez 20 cl d'eau bouillante.'Enfournez 15 min. Servez chaud.
Part 6