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Bar en croûte de sel à la citronnelle

Portions1 portionCuisson15 mins

 1 bar de ligne ou d´élevage d´1 kg
 
 3 kg de gros sel
 
 100 g de feuilles de citronnelle (dans toutes les épiceries asiatiques)
 
 4 cuillères à soupe de poivre blanc en grains
 
 4 cuillères à soupe de poivre noir en grains
 
 4 cuillères à soupe de coriandre en grains
 
 une bonne poignée de fenouil séché
 
 un peu d´anis et de cumin
 
 une grosse botte de persil avec les queues
 
 les blancs de 6 oeufs montés en neige
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Vider le bar par le ventre, enlever les ouïes, couper les nageoires. Ne surtout pas écailler.

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Farcir le poisson avec le fenouil séché, les queues du persil et la moitié des feuilles de citronnelle.

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Mélanger ensemble le sel, les poivres qui ont été écrasés grossièrement, ainsi que les graines de coriandre. Hacher finement la moitié des feuilles de citronnelle et le persil et les ajouter au mélange précédent. Incorporer enfin les blancs d´oeufs en neige. On obtient une masse malléable.

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Préparer un récipient allant au four. Il doit être deux fois de la taille du poisson. Le recouvrir de papier sulfurisé. Modeler un socle avec le sel et y poser le bar verticalement, c´est-à-dire sur l´ouverture du ventre.

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Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7).

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Recouvrir en suivant sa forme le poisson installé sur son socle avec le reste du mélange à base de sel.

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Enfourner le poisson dans son plat, le retirer du four au bout de 13 mn et laisser le bar dans son sel pendant 5mn supplémentaires pour terminer la cuisson.

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Transférer délicatement le bar dans un plat de service et le présenter dans sa croûte de sel. Découper le sel à l'aide d'un couteau-scie, puis le poisson qu'on dépose directement dans chaque assiette garnie de quelques feuilles de salade et de persil et d´un quartier de citron.

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Lingnoi

Valeurs nutritionnelles

Part 6