Préparez un fumet de poisson avec des têtes de poisson, vin blanc, céleri, oignon, persil, bouquet garni, branche de fenouil (facultatif), sel, et laissez le tout frémir pendant 30 min
Passez au chinois et réservez. Beurrez légèrement une poêle ou sauteuse à fond épaisse qui ne dépasse pas la taille des 4 filets, et disposez les endives émincées, l'échalote et le persil hachés.
Posez par dessus les filets de poisson, assaisonnez de sel, poivre blanc et mouillez avec le vin blanc et le fumet. Portez à ébullition à feu vif et à couvert.
Au bout de 10 min environ, lorsque le poisson est à peine cuit, retirez-le et disposez-le sur le plat de service.
Toujours à feu vif et à découvert, laissez réduire la cuisson de moitié, ajoutez la crème en fouettant, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, nappez le poisson et servez bien chaud.
Part 4