Faites lever les filets de la barbue. Récupérez les parures et les arêtes. Lavez-les et mettez-les dans une grande sauteuse. Pelez et émincez carotte et oignon, ajoutez-les dans une sauteuse avec le bouquet garni.
Versez le cidre et l'eau, salez et poivrez. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez frémir pendant 10 min. Passez ce bouillon, nettoyez la casserole, remettez-y le bouillon et rangez-y les filets de barbue. Faites-les pocher de 10 à 12 minutes.
Pendant ce temps, triez, équeutez et lavez les feuilles d'oseille. Faites-les blanchir pendant une minute dans une casserole d'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les bien à fond. Remettez-les dans une casserole et ajoutez la crème fraîche.
Faites chauffer en remuant pour les faire fondre dans la crème. Laissez mijoter tranquillement pendant 10 min jusqu'a consistance de purée. Salez et poivrez.
Égouttez les filets de barbue et mettez-les sur des assiettes de service bien chaudes. Nappez de purée d'oseille et servez aussitôt.
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