Préchauffez le four th.6 (180ºC).
Sur la planche de travail, répandez la farine et faites un puits au milieu. Versez dans le puits le gros sel et le sel fin. Cassez deux oeufs, toujours dans le puits.
Liez votre pâte avec un grand verre d'eau jusqu'à obtenir une boule bien souple. Laissez reposer au moins une heure.
Plumez la bécasse. Flambez-lui ses derniers duvets. Au grand jamais, ne la videz pas. Salez chichement et poivrez.
Faites fondre de la graisse de canard dans une petite cocotte. La cocotte est chaude, faites-y revenir et dorer l'oiseau. Sortez-le. Piquez la tête du volatile sous une aile et entourez-le d'une barde.
Etalez la boule de pâte sur la planche pour en faire un tapis d'une épaisseur d’un centimètre. Couchez-y la bécasse et enveloppez-la de pâte. Enfournez pendant 20 min.
Faites blanchir des feuilles d'un chou vert. Retirez-les de la casserole à l'aide de l'écumoire. Émincez-les. Dans la poêle, faites rissoler des petits cubes de ventrèche. Une fois fondues, ajoutez-y le chou. Salez, poivrez.
Attendez que le chou s'affaisse. Au moment de servir, saupoudrez de ciboulette hachée menue. Sortez la bécasse de la croûte que vous fendez pour ne pas l’abîmer.
Otez la barde. Videz la bécasse de ses entrailles avec une cuillère à café. Etalez ces intestins sur la rôtie.
Part 1