Préchauffez le four à th.7 (210ºC).
Laissez faisander les bécasses trois jours au frais. Plumez-les, retirez le jabot à l'aide d'une épingle, bardez-les, arrosez la poitrine des oiseaux avec quelques gouttes d'Armagnac.
Beurrez un plat allant au four, déposez les bécasses, salez, poivrez et parsemez le plat de copeaux de beurre, et enfournez durant 25 min, arrosez les oiseaux de temps en temps.
Préparez les toasts en les faisant dorer avec le beurre restant, débitez le foie gras en morceaux et déposez-le dans une assiette creuse.
Sortez le plat du four et flambez les bécasses avec l'Armagnac, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, videz leur intérieur sur le foie gras et faites réduire le tout en purée avec une fourchette.
Tartinez les toasts avec cette purée, passez-les 30 secondes sous le gril du four très chaud.
Dressez les bécasses sur les toasts, accompagnez du jus de cuisson.
Part 3