Lavez les patates douces en les brossant, mettez-les à cuire à la vapeur 20/25 minutes suivant leur grosseur puis laissez-les refroidir avant de les peler. Coupez-les en morceaux et passez-les au moulin à légumes pour les réduire en purée. Ajoutez le pastis, mélangez et réservez.
Lavez les citrons à l’eau chaude et brossez-les, essuyez-les et râpez-en le zeste à la grille fine.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le zeste des citrons puis incorporez la purée et les oeufs. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Nettoyez la mâche, lavez-la et séchez-la dans un linge.
Coupez les tranches de saumon en larges lanières de 4 centimètres environ. Intercalez-les entre de petites feuilles de papier sulfurisé, enveloppez de film alimentaire et réservez.
Prévoyez un grand bol d’eau pour y tremper les cuillères entre chaque quenelle.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à bords hauts. Quand elle est à bonne température, prélevez la pâte avec une cuillère à soupe et formez de grosses quenelles en vous aidant d’une seconde cuillère. Faites frire les beignets deux par deux. Quand ils sont bien dorés, prélevez-les avec une écumoire, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant puis enveloppez chacun d’une lanière de saumon. Donnez un tour de moulin à poivre sur chaque beignet, ajoutez deux ou trois feuilles de mâche et maintenez le tout avec une pique en bois.
Servez alors que les beignets sont encore chauds avec des quartiers de citrons.
Part 6