Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu, ajouter la farine, mélanger celle-ci et dessécher à feu vif, en remuant avec une cuillère jusqu'à ce que la pâte n'attache plus.
Ajouter alors, et complètement hors du feu, les oeufs deux par deux, en ayant soin de bien les incorporer à la pâte avant d'en mettre de nouveau. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, compléter celle-ci avec de l'eau de fleur d'oranger.
Mettre cette pâte par parties de la grosseur d'une petite noix dans la friture modérément chaude ; augmenter ensuite progressivement la chaleur de la friture pour assurer le développement de la pâte et bien sécher les beignets.
Les égoutter sur un linge, les saupoudrer de sucre fin, les dresser sur serviette.
D’après la recette de Auguste Escoffier, tirée du Tome II Recettes de Beignets et Puddings Traditionnels édité par cuisine et mets recette d'auguste Escoffier d'après le livre Ma cuisine.
Part 4