Versez le sucre, le glucose, l'extrait de citron et l'eau dans une casserole en cuivre non étamé ou en fonte émaillée. Faites, bouillir (jusqu'à 140°C). Si vous n'avez pas de thermomètre, versez 1 ou 2 gouttes de sirop dans un bol d'eau froide. Vérifiez si vous pouvez le modeler. Huilez un marbre. Versez, le sirop bouillant. Ajoutez un peu de colorant, incorporez-le à l'aide d'une spatule métallique. Dès que la pâte à berlingots est souple et pas trop chaude étirez-là, repliez-là jusqu'à ce qu'elle soit souple. Roulez un long boudin de 2 cm de diamètre découpez-le avec des ciseaux en faisant tourner le boudin d'un quart de tour à chaque fois, afin d'obtenir une section perpendiculaire à la première. Séparez alors les berlingots. étalez-les sur le marbre huilé et laissez refroidir.
Part 5