Séparer les queues des têtes des langoustines, en garder quelques une entières pour le décor.
Peler les oignons, les carottes, l'ail, le céleri, émincer le tout grossièrement.
Épépiner les tomates.
Faire colorer les têtes et les pattes dans la moitié de l'huile d'olive chaude, pendant 5 minutes, ajouter carottes, ail, céleri et oignons.
Ajouter les tomates épépinées et le bouquet garni.
Mouiller avec l'eau.
Saler et laisser cuire pendant 45 minutes.
Passer au moulin à légumes ou mixer.
Décortiquer les queues de langoustine.
Faire chauffer le reste d'huile d'olive. Ajouter les queux de langoustines et celles entières réservées pour le décor et déglacer avec le cognac puis avec le vin blanc. cuire 15/20 minutes, le vin doit être bien réduit.
Mettre au fur et à mesure les langoustines légèrement écrasées dans le bouillon, avec la réduction de vin.
Assaisonner, répartir dans des bols ou des assiettes à soupe, décorer d'une ou deux langoustines entières et servir.
Part 6
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