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Blanc de turbot poché aux morilles

Personnes1 ServingPrep Time30 minsCook Time10 minsTotal Time40 mins

 1 petit bouquet de ciboulette
  sel
  piment d'Espelette
  2 tronçons de turbot avec arêtes de 400 g chacun
 
 
 
 Pour le court bouillon
 
 
 1 l d'eau
  un bouquet garni
  ½ citron
 ½ orange
  quelques grains de poivre
  1 branche de céleri.
  un oignon émincé
  une carotte en rondelle
  sel gros
  piment d'Espelette
 
 une gousse d'ail en chemise
 
 
 
 Pour la sauce aux morilles
 
 
 5 cl de lait concentré non sucré
  1 dl de Noilly Prat
  1 dl de bouillon de volaille dégraissé
  60 g d'échalote ciselée
 10 g de fécule de pomme de terre
  200 g de morilles froides ou surgelées ou 40 g de morilles déshydratées
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La sauce

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Dans une casserole, Mettre le Noilly Prat et l'échalote ciselée dans une casserole. Faire chauffer et flamber à la première ébullition.

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Réduisez cette cuisson à sec, sur feu doux.

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Ajoutez ensuite les morilles, faites suer.

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Mouillez au bouillon de volaille et réduisez au 2/3.

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Passez le jus à la passoire fine.

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Délayez la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide, la verser dans le jus en ébullition pour la lier. Hors du feu, ajoutez le lait concentré.

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Mixez légèrement avant de remettre les morilles dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.

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Cuisson du turbot

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Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients du court bouillon.

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Portez à ébullition et cuire 10 minutes au frémissement.

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Ajoute les tronçons de turbot, 8 à 10 minutes toujours au frémissement.

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Une fois poché, retirez la peau blanche et grise du turbot, levez le blanc de turbot à l'aide d'un couteau à pointe fine (couteau à filet de sole).

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Répétez cette opération pour l'autre tronçon.

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Dressage

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Saucez le fond d'une assiette de sauce morille.

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Posez le blanc de turbot dessus.

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Décorez de quelques pointes de ciboulette.

Nutrition Facts

0 servings

Serving size

4