Nettoyez et rincez les girolles sous l'eau froide puis épongez-les.
Coupez les râbles de lapin fermier en deux.
Dans une cocotte faites dorer les lardons, les petits oignons blancs et les gousses d'ail avec 40 g de beurre.
Remplacez par les girolles, salez, poivrez et faites-les revenir 10 min. Égouttez-les.
Farinez les râbles avec la farine. Ajoutez 30 g de beurre dans la cocotte et faites-y revenir les râbles.
Mouillez avec le vin blanc et donnez une franche ébullition. Versez le bouillon de volaille et le bouquet garni.
Couvrez et faites frémir 20 min.
Retirez le bouquet garni de la cocotte. Ajoutez les lardons, l'ail, les oignons et les girolles. Faites mijoter à couvert pendant 10 min.
Battez dans un bol la crème fraîche et les jaunes d'oeufs.
Incorporez progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule en bois, sans faire bouillir.
Servez chaud dans la cocotte ou dans un grand plat en terre.
Part 6