Dégraisser la viande. La couper en gros dés dans une marmite, couvrir de 2 litres d'eau froide et porter à ébullition. Saler et laisser frémir 5 minutes en écumant.
Égoutter la viande et la mettre en attente. Filtrer et réserver le bouillon.
Laver et couper les carottes en rondelles. Laver et couper les poireaux en tronçons.
Piquer ½ oignon avec le clou de girofle et émincer le reste des oignons.
Dans une cocotte, faire chauffer la viande, les oignons,la gousse d'ail, les légumes, avec 1,5 litre de bouillon de veau réservé. Saler. Ecumer.
Ajouter 1 gousse de vanille fendue et poursuivre la cuisson 45 minutes à feu doux et à couvert.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Les faire revenir 1 minute dans le beurre chaud, verser le jus de citron, saler et poivrer et mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen. Prélever 60 g de champignons et réserver le reste.
Égoutter la viande et retirer du bouillon les carottes, l'ail, et l'oignon piqué de girofle et quelques tronçons de poireaux.Réserver.
Ajouter au bouillon les 60 g de champignons et mixer le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène puis passer au chinois, au dessus d'une casserole.
Porter la sauce obtenue à ébullition, ajouter la seconde gousse de vanille en réservant les graines.
Dans une autre casserole, verser la crème et les graines de vanille, et faire frémir 2 minutes. Saler et poivrer. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant.
Verser les morceaux de viande, les champignons, les carottes et les tronçons de poireaux dans la sauce de "légumes-champignons".
Présenter sur des assiettes, et napper de sauce "crème-vanille".
Accompagner de riz basmati ou d'une purée.
Part 6 personne(s)