La veille faites mariner la viande coupée en morceaux avec les carottes coupées en longueur, les gros oignons, le bouquet, l'ail, le vin, le cognac, l'huile.
Remuer deux ou trois fois pendant la macération.
Le lendemain, mettre au fond de la cocotte le pied de veau coupé en deux, toute la marinade, la viande et la tomate. Salez, poivrez, muscader.
Amener à ébullition, puis faire mijoter 2 heures à très petit feu. Ajoutez alors les champignons émincés et les petits oignons. Pour servir, retirer les gros oignons, l'ail, le bouquet et le pied.
Servir avec pomme de terre ou tagliatelle.
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