Pelez les échalotes. Mettez-les entières dans une casserole avec 50 de beurre, le sucre, une pincée de sel, 10 grains de poivre, le romarin, le vin blanc et 10 cl d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à évaporation complète.
Salez et poivrez le faux-filet.
Faites-le cuire à feu vif 1 min sur chaque face dans l'huile et le beurre. laissez ensuite cuire 6 min en retournant la viande à mi-cuisson.
Retirez-la de la poêle et jetez la graisse de cuisson. Déglacez la poêle avec 15 cl d'eau. Faites réduire de moitié. Ajoutez les échalotes. Donnez un bouillon et réservez.
Servez la viande avec les échalotes et le jus.
Part 4