Entourez chaque pavé d'un morceau de fil de cuisine, faites un noeud et laissez 2 longs brins de ficelle pour suspendre la viande dans le bouillon.
Faites cuire les légumes 10 min dans un faitout avec 2 l d'eau frémissante parfumée des tablettes de bouillon émiettées.
Pendant ce temps, écalez et hachez l'oeuf dur. Dans un bol, mélangez les filets d'anchois écrasés avec la moutarde, le vinaigre, et du poivre. Versez l'huile en émulsionnant à la fourchette, ajoutez l'oeuf haché et les herbes.
Posez une cuillère en bois en travers du faitout, suspendez-y les pavés de viande afin qu'ils soient immergés sans toucher le fond. Comptez 4 min de cuisson frémissante pour que la viande soit rosée.
Versez une louche de bouillon dans des assiettes, ajoutez les légumes égouttés et la viande, servez avec la sauce en saucière.
Part 4