Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites cuire 3 min en remuant.
Versez alors le bouillon en remuant sans arrêt et portez à ébullition.
Égouttez les escargots.
Coupez les quenelles en petits morceaux.
Ajoutez les escargots dans la sauce et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 20 min, salez et poivrez.
Ajoutez les quenelles et poursuivez la cuisson.
Pendant ce temps, fouettez la crème et les jaunes d’œufs. Versez la liaison dans la sauce et remuez sur feu très doux pendant 4 min environ.
Versez la garniture dans les croûtes feuilletées préalablement réchauffées et servez aussitôt.
Part 6