Faites chauffer les croûtes à bouchées à four doux. Coupez les rognons en petits morceaux, émincez les champignons et les échalotes. Faites-les sauter d'abord champignons et échalotes dans le beurre chaud, pendant 10 min, ajoutez les rognons.
Assaisonnez, couvrez aux trois quarts et laissez cuire 3 min. Arrosez de vin blanc et laissez réduire un peu. Retirez les rognons et les champignons de la poêle, conservez-les au chaud.
Délayez le jaune d'œuf dans la crème, versez dans le jus des rognons et faites épaissir sans bouillir et sans cesser de tourner à la cuillère en bois.
Gardez au chaud jusqu'au moment de servir. Garnissez les bouchées chaudes de cette préparation à la dernière minute. Saupoudrez à volonté de persil haché.
Part 4