Battez les œufs entiers et le blanc d’œuf. Dans un bol, versez le lait. Trempez-y les tranches de pain rassis, puis égouttez-les. Mixez la chair de lapin avec le pain. Ajoutez 200 g de beurre sous la forme de noisettes. Mélangez bien en incorporant les œufs battus, la muscade et les 4-épices. Puis, versez le marc de champagne. Mélangez le tout à la spatule. Avec ce hachis de lapin, formez des quenelles. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée et ajoutez-y l’huile d’olive. Pochez les quenelles pendant 10 min, puis égouttez-les. Dans une sauteuse, faites fondre les 100 g de beurre restants et ajoutez la farine. Remuez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Veillez à ce que le beurre ne colore pas. Passez les quenelles dans ce roux blond, puis dans la chapelure. Faites-les revenir à la poêle.
Part 4