Écaillez les poissons, rincez-les et coupez-les en tronçons. Coupez les tomates en deux.
Faites blondir le fenouil, le poireau et les oignons dans une cocotte.
Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et laissez caraméliser.
Versez les tomates et le vin blanc. Laissez réduire de moitié.
Ajoutez les morceaux de poisson, parsemez de thym, de fenouil, de céleri, de laurier, de safran et de poivre. Mouillez à hauteur d’eau. Portez à ébullition, écumez, laissez mijoter 40 mn.
Passez alors cette soupe au moulin à légumes grille fine puis filtrez-la dans un chinois à gros trous.
Réservez au chaud.
Coupez les pommes de terre en morceaux.
Faites-les cuire, 15 à 20 mn, dans 50 cl de soupe de poisson.
Passez les pommes de terre au moulin à légumes grille fine. Laissez réduire la soupe dans laquelle elles ont cuit. Lorsqu’elle est sirupeuse, versez-la sur les pommes de terre et ajoutez l’ail.
Laissez tiédir puis ajoutez les jaunes d’oeufs, le safran et fouettez en incorporant l’huile d’olive.
Servez la soupe très chaude, avec l’aïoli.
Part 6