La veille, rincez la morue à l'eau courante. Posez-la, peau au-dessus, dans une passoire et plongez-la dans une grande bassine d'eau froide de manière à ce que la morue ne touche pas le fond de la bassine. Laissez-la dessaler 18 heures environ en changeant l'eau régulièrement.
Le jour même, pelez les pommes de terre, plongez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition puis salez au gros sel et laissez cuire de 25 à 30 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
Pendant ce temps, rincez une dernière fois les filets de morue à l'eau courante, égouttez-les, coupez-les en morceaux, posez-les sur la peau dans une grande casserole, recouvrez-les de 3 l d'eau froide, ajoutez une feuille de laurier; portez, sur feu doux, à la limite de l'ébullition et faites cuire 8 min sans faire bouillir en écumant régulièrement puis retirez du feu et laissez tiédir.
Prélevez les morceaux de morue à l'écumoire, égouttez-les dans une passoire et effeuillez la morue du bout des doigts en éliminant la peau et les arêtes.
Préchauffez le four th.6 (180°C). Lavez le persil, séchez-le et ciselez-le finement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis écrasez-les à la fourchette avec la morue puis ajoutez l'huile d'olive, le persil et du poivre.
Répartissez la brandade dans des plats à gratin préalablement huilés au pinceau, parsemez de chapelure et mettez à gratiner 15 min au four
Part 6