Nettoyer, rincer et essorer la salade.
Préparer la sauce : rincer les brins de persil, d'estragon et de ciboulette.
Les égoutter et les sécher dans du papier absorbant. Ciseler le persil et 8 feuilles d'estragon.
Emincer la ciboulette en tronçons d'1 cm.
Verser le yaourt, la crème et le porto dans le bol. Fouetter pour que le mélange devienne mousseux.
Incorporer les 2/3 des fines herbes.
Saler, poivrer.
Mélanger et réserver cette sauce au réfrigérateur.
Faire revenir légèrement les lardons.
Les égoutter et recueillir environ 1 cuil à café de graisse liquéfiée.
Placer les lardons dans une poêle avec la graisse recueillie et les faire dorer.
Les retirer, les laisser égoutter et refroidir.
Couper le jambon en tranches.
Découper un chapeau et creuser l'intérieur des brioches à l'aide d'une cuillère.
Répartir les morceaux de lardon et de jambon.
Préchauffer le four sur th 6-7 (200°C).
Beurrer un plat à gratin.
Casser les oeufs en faisant glisser séparément chaque jaune dans une coupelle et les 4 blancs dans un même récipient.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
En garnir les brioches en laissant déborder légèrement. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère.
Ranger les brioches dans le plat et faire cuire 10 min, les blancs gonflent et dorent comme des petits soufflés.
Retirer le plat du four.
Creuser légèrement les blancs soufflés, puis faire glisser un jaune d'oeuf sur chacun.
Saler et poivre.
Replacer dans le four 1 min encore, le jaune doit être à peine saisi.
Répartir la salade mélangée sur 4 assiettes.
Verser un filet de sauce.
Parsemer du reste des herbes.
Placer une brioche au centre de chaque assiette.
Servir sans attendre.
Part 4