Préchauffez le four th.6 (180°C) sur position grill.
Piquez sur les brochettes 9 escargots enroulés d’une tranche de poitrine fumée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive (environ 3 cl). Salez et poivrez légèrement. Dans une casserole, faites cuire à l'eau salée les pommes de terre pendant environ 50 min. Dressez-les ensuite sur 4 assiettes ou ardoises de Dourgne. Émulsionner la botte de persil avec le restant d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et poivre du moulin. Dans un mortier, écrasez les gousses d’ail rose de Lautrec pelées. Assaisonnez lorsque vous obtenez une pâte onctueuse. Ajouter le jaune d’oeuf.
Mélangez, ajoutez le restant d’huile d’olive pour obtenir un aïoli. Rectifiez l’assaisonnement.
Part 4