Laissez dégorger les bulots avec 2 cuil. à soupe de gros sel et le vinaigre pendant 30 mn.
Rincez les plusieurs fois à grande eau, égouttez-les et faites-les cuire dans un faitout rempli d'eau froide avec la citronnelle fendue en deux dans la longueur, le fenouil, les cébettes (ou 2 échalotes grises), le gingembre coupé en morceaux, 1 cuil. à café de poivre blanc, 4 pincées de Cayenne, 1 pincée d'Espelette et du sel.
Portez à ébullition puis laissez frémir 1 h. Laissez tiédir dans le bouillon, égouttez.
Servez tiède avec une mayonnaise pimentée ou de l'aïoli.
Part 4