Nettoyez le chou, éliminez le bas des côtes et coupez les feuilles en lanières. Mettez-les dans un plat large non métallique. Mélangez le vinaigre, le sucre et 2 cuillerées à café de sel fin. Versez sur le chou, remuez et laissez mariner 2 h.
Dans le même temps, couvrez les pavés de cabillaud de gros sel sur toutes les faces. Laissez dégorger 1 h, puis rincez-les sous l'eau froide et faites-les tremper 30 min dans de l'eau froide, en renouvelant l'eau une fois.
Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 50 cl d'eau très chaude. Dans une cocotte, mettez l'oignon pelé et émincé à revenir dans la graisse, ajoutez le chou rouge égoutté. Mouillez avec la moitié du bouillon et laissez mijoter 45 min à couvert, en rajoutant du bouillon de temps en temps.
Concassez grossièrement les pistaches. Egouttez et épongez les pavés de cabillaud dans du papier absorbant. Cinq minutes avant que le chou soit cuit, faites mousser le beurre dans une poêle, saisissez les pavés 3 min par face. Poivrez-les.
Disposez le chou dans un plat de service, posez dessus les pavés de poisson, parsemez-les de pistaches et éventuellement de fines herbes, servez aussitôt.
Part 4