Pour le beurre composé à l’Emmental :
Sortez le beurre du réfrigérateur avant son utilisation afin qu'il ramollisse ou passez-le rapidement au micro-ondes.
Dans un saladier, travaillez le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.
Incorporez-y la chapelure, l’Emmental râpé et le miel.
Assaisonnez de poivre.
Mélangez.
Déposez le beurre composé sur une feuille de film alimentaire et roulez.
Fermez les extrémités et placez ce rouleau de beurre au réfrigérateur.
Pour le lait fumé :
Lavez l'ail. Ne pas l'éplucher.
Portez le lait et la crème à ébullition.
Ajoutez l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge.
Laissez infuser 15 min hors du feu.
Faites frémir de nouveau le liquide.
Déposez-y le cabillaud et faites-le cuire environ 10 min.
Égouttez sur un linge. Retirez la peau.
Filtrez le lait fumé.
Faites-le réduire doucement jusqu'à ce qu'à ce qu'il devienne onctueux.
Vérifiez l'assaisonnement.
Mettez le four en position grill.
Détaillez en rondelles le beurre composé bien froid.
Disposez les pavés de cabillaud dans un plat du four. Déposez sur chacun d'eux 3 à 4 rondelles de beurre composé. Enfournez sous le grill jusqu'à la formation d'une croûte de beurre joliment dorée.
Sur assiette chaude, placez un pavé de cabillaud et nappez d’un cordon de lait fumé.
Part 4