Émincez les champignons.
Ciselez l'échalote, puis faites-la revenir dans 20 g de beurre. Ajoutez les champignons et laissez cuire. Citronnez et ajoutez le persil haché. Assaisonnez. Réservez au chaud.
Clarifiez 150 g de beurre.
Fouettez la crème liquide en chantilly. Réservez au réfrigérateur. Séparez les jaunes des blancs d'œufs.
Dans une casserole, déposez les jaunes et mélangez-les avec l'eau froide. Placez la casserole sur feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux et mousseux.
Hors du feu, ajoutez le beurre clarifié tout en mélangeant. Assaisonnez et ajoutez le jus de citron. Incorporez la crème fouettée. Réserver au chaud.
Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez le thym et le laurier. Laissez infuser à couvert 15 minutes.
Plongez le cabillaud dans le lait chaud. Laissez cuire à frémissement 6 à 7 minutes. Égouttez sur un linge.
Sur assiette chaude, dressez le poisson et les champignons. Versez un cordon de sauce.
Part 4