Epluchez les pommes de terre, mettez les à cuire 20 minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez les, passez les au presse-purée.
Ajoutez la moitié de l’huile d’olive des Baux de Provence chauffée avec le lait et le beurre, du sel et du poivre. Gardez la purée au chaud.
Faites bouillir 5 minutes le fumet de poisson dans une casserole avec les brindilles de thym citron.
Ajoutez le reste de l’huile d’olive des Baux de Provence hors du feu, assaisonnez puis émulsionnez la sauce avec un mixer à bras.
Saisissez les dos de cabillaud à la poêle dans un peu d’huile d’olive des Baux de Provence. Laissez cuire 5 minutes.
Servez le cabillaud avec la purée, nappez de sauce bien chaude.
Part 4