Faites tremper les dattes et les raisins secs 15 min dans le porto tiède. à?gouttez-les et réservez le porto. Hachez les fruits secs et les tranches de jambon dégraissées dans un mixeur. Salez, poivrez et mélangez. Farcissez les cailles avec cette préparation.
Délayez le fond de volaille dans 30 cl d'eau bouillante. Réservez-le. Épluchez et émincez l'oignon. Pelez la carotte et émincez-la. Émincez le poireau.
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile, 3 min à feu doux. Ajoutez la carotte, les tomates confites et le vert de poireau. Remuez, puis posez les cailles dessus, saupoudrez de muscade.'Salez, poivrez et mouillez avec le porto.'Faites réduire 5 min. Arrosez avec le fond de volaille et incorporez le bouquet garni. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu très doux pendant 45 min.
Servez avec de la semoule, des pignons grillés et de la menthe.
Part 4