Préchauffer le four à 300 degrés, y déposer les cailles évidées dans un plat beurré de 50 gr de beurre et deux cuillerées à soupe d'huile, saler, poivrer, faire dorer de chaque côté, plus ou moins dix minutes par côté.
Émincer les carottes, poireaux, cèleris en petits cubes, détailler les échalotes et l'ail, faire cuire 10 minutes le tout avec les lardons, saler, poivrer.
Fourrer les cailles refroidies avec les légumes, disperser le restant des légumes sur le plat avec les cailles.
Cuire à 220 degrés plus ou moins 20, 25 minutes, piquer de temps à autre afin de vérifier la cuisson.
Émincer l'estragon et le ciseler dans un bol.
Flamber le plat de cailles avec le cognac préalablement légèrement chauffé dans un poêlon.
Mettre les cailles dans du papier aluminium.
Mettre les légumes dans une casserole, ajouter la crème fraîche et l'estragon, chauffer légèrement, épaissir avec un peu de fécule si nécessaire.
Part 6