Cailles , sauce aux morilles

Par

juillet 5, 2017

recette Cailles , sauce aux morilles poireaux céleri lard fumé lait échalotes cognac vin blanc crème fraîche

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 30 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

8 belles cailles

200 g de poireaux en julienne

200 g de céleri pomme en petits dés

200 g de lard fumé en petits dés

100 g de morilles

1/2 l de lait

80 g d'échalotes

2 cuillères à café de farine

une tombée de cognac

2 dl + quelques cuillères à soupe de vin blanc

quelques cuillères à soupe de crème fraîche

sel

poivre du moulin

huile d'olive

Instructions

1Rincer les cailles à l'eau froide,les déposer dans 1 lèche-frite, saler, poivrer, arroser légèrement avec l'huile, mettre au four au maximum à 300°C.

2Rôtir puis retourner, sortir, laisser refroidir.

3Faire revenir dans 1 poêle les légumes et le lard, saler et poiver légèrement, mouiller avec un peu de vin, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.

4Farcir les cailles avec ce mélange et laisser en attente.

5Cuire les morilles dans le lait pendant environ 15 mn. Faire revenir dans une noix de beurre les échalotes, ajouter la farine, verser les 2 dl de vin blanc et remuer pour éviter les grumeaux.

6Laisser mijoter jusqu'à épaississement, puis ajouter le cognac. Laisser 3 mn à feu doux, puis ajouter la crème selon la fluidité de la sauce.

7Ajouter les morilles, tenir au chaud.

8Remettre les cailles au four (toujours à 300°C, ou au maximum) couvertes de papier d'alu env 20 mn.

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