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Cailles , sauce aux morilles

Portions1 portionPréparation30 minsCuisson30 minsTemps total1 h

 8 belles cailles
 200 g de poireaux en julienne
 200 g de céleri pomme en petits dés
 200 g de lard fumé en petits dés
 100 g de morilles
 1/2 l de lait
 80 g d'échalotes
 2 cuillères à café de farine
 une tombée de cognac
 2 dl + quelques cuillères à soupe de vin blanc
 quelques cuillères à soupe de crème fraîche
 sel
 poivre du moulin
 huile d'olive
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Rincer les cailles à l'eau froide,les déposer dans 1 lèche-frite, saler, poivrer, arroser légèrement avec l'huile, mettre au four au maximum à 300°C.

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Rôtir puis retourner, sortir, laisser refroidir.

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Faire revenir dans 1 poêle les légumes et le lard, saler et poiver légèrement, mouiller avec un peu de vin, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.

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Farcir les cailles avec ce mélange et laisser en attente.

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Cuire les morilles dans le lait pendant environ 15 mn. Faire revenir dans une noix de beurre les échalotes, ajouter la farine, verser les 2 dl de vin blanc et remuer pour éviter les grumeaux.

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Laisser mijoter jusqu'à épaississement, puis ajouter le cognac. Laisser 3 mn à feu doux, puis ajouter la crème selon la fluidité de la sauce.

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Ajouter les morilles, tenir au chaud.

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Remettre les cailles au four (toujours à 300°C, ou au maximum) couvertes de papier d'alu env 20 mn.

Valeurs nutritionnelles

Part 4