Préparez une farce avec les abats de la volaille, les amandes, les petits-suisses, les échalotes, la gousses d'ail, le thym, le poivre, le sel. Faites revenir le tout dans le beurre. Ajoutez le cognac.
Garnissez le canard avec cette farce, bridez-le, enveloppez-le d'une feuille de papier aluminium beurrée.
Mettez à cuire à feu vif pendant 30 mn environ, retournez souvent.
Part 5