La veille, dans un plat ajouter aux cuisses de canard le sucre, le sel, le poivre, le thym et le laurier.
Couvrir d'un film et laisser reposer toute la nuit au frais.
Faire tremper les lentilles dans l'eau froide.
Le jour même :
Mettre les cuisses dans 900 g de graisse fondue et laisser cuire une heure.
Couper la carotte, l'oignon et le céleri en cubes.
Faire revenir 5 min dans la graisse restante, puis ajouter le bouquet garni, les lentilles et 3 fois leur volume en eau.
Laisser cuire 30 minutes.
Puis ajouter la moitié du bouillon de volaille.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 10 minutes et mixer le tout.
Terminer la cuisson des cuisses dans un four à 120 ° C .
Faire caraméliser 1 c. à café de miel.
Déglacer avec le vinaigre de vin.
Ajouter le reste du jus de volaille et faire réduire d'un quart.
Incorporer les zestes d'orange et monter au beurre hors du feu.
Server les cuisses avec la purée de lentilles et la sauce.
Part 4