Mélangez le salpêtre au sel.
Habillez le canard. Frottez-le avec le mélange sel et salpêtre, intérieurement et extérieurement.
Remplissez un récipient d'eau froide. Posez une grille sur le dessus et déposez le canard sur le dos sur cette grille. Il doit être près de l'eau, mais ne doit pas y tremper.
Couvrez-le d'une couche de sel au salpêtre et laissez ainsi pendant 24 heures.
Le lendemain, débarrassez le canard du sel intérieurement comme extérieurement en le rinçant sous l'eau claire.
Pochez-le, départ à l'eau froide salée pendant 45 min.
Au terme de la cuisson, pelez-le et dressez-le accompagné de légumes cuits à la vapeur.
On peut également y joindre une saucière de beurre fondu ou une sauce au raifort.
Part 6