Lavez les aubergines, retirez les pédoncules. Taillez-les en petits dés et posez-les sur un tamis. Salez bien et laissez reposer une heure pour faire dégorger.
Émincez les oignons et faites-les revenir dans un peu d'huile. Quand ils auront pris belle couleur, ajoutez les tomates sans graines ni peau taillées en petits dés, puis les câpres bien lavées, les côtes de céleri (prenez l'extrémité des branches, c'est plus tendre) et les olives dénoyautées.
Faites cuire-le tout à petit feu jusqu'à ce que la tomate soit cuite. Rincez rapidement les aubergines, essuyez-les et faites-les frire dans le reste d'huile.
Quand elles seront bien colorées mélangez-les à la préparation. Bien mélanger, ajoutez le vinaigre et 1 c. à café de sucre.
Mélangez à nouveau et faites cuire encore à feu doux jusqu'à évaporation du vinaigre. Hors du feu ajoutez quelques feuilles de basilic. Servez frais en entrée.
Part 6