Détacher le chou-fleur en bouquets, plonger la moitié des
bouquets dans une casserole d'eau bouillante salée, laisser cuire 6 minutes, les passer sous l'eau froide, les égoutter, les couper en lamelles de 1/2 cm d'épaisseur et les poser à plat sur les assiettes.
Ciseler les brins de cerfeuil.
Effeuiller finement la chair de crabe et la poser au
centre des assiettes.
Laver le citron et râper finement la moitié du zeste au-dessus d'un bol puis le presser, ajouter dans le bol 2 c. à soupe de jus filtré, saler, verser l'huile,
émulsionner, verser la crème, émulsionner à nouveau et ajouter le cerfeuil.
Couper les petits bouquets de chou-fleur crus au ras de la tige, les mettre dans le bol d'un robot et les réduire en grosse semoule. Répartir cette "semoule" sur les assiettes, napper de sauce et servir aussitôt.
Part 6