Dans un faitout, faites bouillir une importante quantité d'eau salée. Plongez-y les homards 30 secondes. Décortiquez-les mais laissez les pinces entières et à part. Enveloppez chaque queue dans un fil alimentaire et placez au congélateur. Réservez les carcasses.
Remettez de l'eau salée à bouillir, placez-y les pinces de homard et laissez cuire 4 min après reprise de l'ébullition. Décortiquez-les et coupez en dés.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive. Faites revenir les carcasses de homards puis ajoutez l'huile restante et laissez cuire doucement 2 heures. Hors du feu, concassez les carcasses et pressez tout le contenu de la sauteuse au dessus d'un chinois pour récupérer tout le jus. Poivrez. Coupez les queues au couteau électrique en fines tranches.
Disposez les pinces coupées en dés au centre de chaque assiette de service. Disposez à leur tour les lamelles de homard en rosace. Assaisonnez avec le jus des carcasses et parsemez des fines herbes ciselées.
Part 4