La veille, pelez et coupez l'ail en bâtonnets dans la longueur, faites des entailles dans la viande avec un petit couteau et enfoncez l'ail. Mélangez la moutarde, le miel, la sauge ciselée, badigeonnez-en le carré avec les mains, salez, poivrez, couvrez de papier-film et mettez 12 h au frais.
Le lendemain, préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez l'oignon et la carotte et émincez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte allant au four, mettez la viande à revenir sur toutes les faces à feu moyen, ajoutez les légumes et 1 verre d'eau. Enfournez pour 1 h 30 en retournant la viande souvent.
Au bout de ce temps, réservez la viande au chaud sous une feuille d'aluminium, déglacez la cocotte avec 20 cl d'eau et faites réduire 10 min sur feu vif. Servez la viande découpée, accompagnée de pommes fruits caramélisées et de la sauce en saucière.
Part 6