Éplucher et couper les céleri en petits dés.
Faire chauffer 1,5 litre d'eau avec le vin blanc, le vinaigre et le sachet de court-bouillon.
Y pocher les filets 5 min. Égoutter et réserver au chaud.
Jeter le céleri dans le court-bouillon, rajouter le sucre et 2 pincées de muscade râpée.
Couvrir et laisser cuire 10 min.
Retirer le céleri à l'écumoire et réserver au chaud.
Délayer le jaune d'oeuf, la crème fraîche et le jus du citron. Saler et chauffer à feu doux, ajouter un peu de court-bouillon filtré puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant.
Disposer le céleri dans un plat chaud, déposer les filets dessus et couvrir de sauce.
Parsemer de persil et servir.
Part 4