Mettez les haricots à tremper 2 heures à l'avance dans de l'eau froide.
Faites blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d'eau bouillante puis rincez-le à l'eau froide et égouttez-le. Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.
Tapissez le fond d'une cocotte avec la couenne.
Ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d'ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le nouet de poivre.
Versez 1,5 l d'eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure.
Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 min.
Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et gardez-la à part
Faites dorer les morceaux de confit dans la sauteuse puis réservez-les.
Coupez l'épaule et le collier en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 c. à soupe de graisse du confit puis salez et poivrez. Retirez la viande et réservez-la.
Remplacez-la, toujours dans la même sauteuse par les 2 oignons restants hachée et les 2 gousses d'ail écrasées. Faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min.
Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l'oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupez-les en rondelles.
Préchauffez le four à 120°C (th.4)
Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire.
Ajoutez tous les morceaux de viandes: agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d'oignons et d'ail et ajoutez le reste des haricots.
Saupoudrez de chapelure, arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.
Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.
Part 6 personne(s)