Une fois parés et essuyés, escaloper les champignons. Les faire sauter au beurre. Quand les cèpes sont bien dorés, ajouter l'ail, le persil et les échalotes hachés.
Retirer la sauteuse du feu. Battre les jaunes d'œufs et la crème et verser le mélange sur les champignons. Remuer vivement en imprimant à la sauteuse un mouvement tournant. La chaleur de la sauteuse est suffisante pour que la liaison soit parfaite.
Saler, poivrer.
Verser dans un plat chaud et saupoudrer le tout du persil haché restant.
Part 5