Nettoyez les champignons, lavez-les, escalopez-les. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez les champignons escalopés. Laissez cuire à feu vif 4 à 5 minutes en remuant fréquemment.
Ajoutez alors la crème moins 2 cuillerées que vous réserverez. Salez, poivrez. Faites cuire le tout une minute. Parfumez avec le sherry et laissez cuire encore 2 minutes. Retirez du feu.
Liez avec les jaunes d'oeufs battus avec les 2 cuillerées de crème réservées et versez sur les tranches de pain.
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