Faites blondir les échalotes.
Hachez finement les abats du chapon avec les autres viandes et le persil. Ajoutez les échalotes. Mélangez le tout avec les pignons de pain, les oeufs et les pelures de truffe avec leur jus et l'armagnac. Salez et poivrez.
Posez le chapon désossé sur le plan de travail côté peau en dessous. Étalez au milieu la farce, roulez en serrant et ficelez comme un rôti.
Placez le chapon dans une cocotte, mouillez avec le vin et 50 cl de bouillon. Ajoutez les os du chapon, les oignons et le bouquet garni. Faites cuire 2 heures à petits bouillons.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Retirez le chapon de la cocotte et enfournez-le sur un plat huilé pour 45 min. Déglacez avec le reste du bouillon pour faire une sauce. Coupez le chapon en tranches.
Part 4