Lavez soigneusement les oranges. A l'aide d'un économe, ôtez le zeste des oranges. Déposez-les sur chaque feuille de sauge en les collant avec une noisette de beurre.
Pressez le jus des oranges. Égouttez les châtaignes.
Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6).
Près du cou du chapon, au départ des flans, glissez l'index entre la peau et la chair afin de décoller celle-ci entièrement, cuisses y compris, mais pas le dos. Déposez-y les feuilles de sauge zestées puis farcissez le chapon de châtaignes mélangées à 100g de beurre avant de le brider. Salez et poivrez l'extérieur de la volaille.
Dans une cocotte en fonte bien chaude, colorez la volaille. Versez le jus d'orange. Couvrez et laissez cuire à couvert au four à 160°C (th. 6/7) pendant 1h30.
Sortez le chapon du four. Laissez-le reposer 5 minutes avant de le découper.
Versez le jus de cuisson dans une casserole. Laissez caraméliser les sucs. Ajoutez l'eau. Portez à ébullition. Montez la sauce avec le reste de beurre.
Servez le chapon nappé de sauce à l'orange.
Part 8