La veille du repas, faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide.
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Porter le lait à ébullition puis l'incorporer petit à petit au mélange précédent.
Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Ajouter alors la gélatine égouttée puis laisser refroidir.
Égoutter les pêches, garder 15 cl de sirop et y ajouter l'armagnac.
Couper les pêches en quartiers, en réserver quelques unes pour la décoration.
Faire tremper rapidement les biscuits dans le sirop et en tapisser le fond et les côtés du moule.
Verser un peu de mousse dans le moule puis une couche de poires, continuer jusqu'à épuisement des ingrédients.
Mettre au réfrigérateur toute une nuit.
Au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat de service, saupoudrer de sucre glace et décorer le dessus avec quartiers de poires, les pistaches restantes et quelques feuilles de menthe.
Servir aussitôt.
Part 6